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白蓮蓉月餅的做法

中秋節馬上就要到了,一年一度的月餅團購又開始了!上海杏花樓月餅、新雅月餅、功德林月餅、香港美心月餅、香港榮華月餅、蘇州稻香村月餅等知名品牌的月餅禮盒、月餅券都有銷售,團購批發價格優惠,全國送貨上門。

隨著新版《食品添加劑使用標準》實施,多種添加劑被禁止加入月餅。除風味派餡料外,其他餡料不得添加任何合成色素;同時,不允許使用漂白劑等食品添加劑。 

用色素受限 月餅餡沒有往年好看

記者在各大超市月餅專柜看到,今年的散裝月餅還是以各種水果味及常見的豆沙、五仁等為主,并沒有出現特別的餡料。

和往年相比,今年月餅在餡料上不會有多大的變化?赡苡行⿵S家考慮到成本問題,還會減少品種,尤其是水果餡的月餅。往年,為了節約成本,有些廠家的水果月餅都是用冬瓜做餡,然后加入果味香精和食用色素;但今年不能使用合成色素,只能用天然色素代替,成本上升還不好看,一些廠家就放棄了。所以,今年的月餅在“餡”這一部分可能就不會像原來那么好看了,顏色不會那么鮮艷,將“暗淡”很多。

蓮蓉本身是不可能很白的,一般會偏黃。新規下來后,各家企業不能使用也不敢使用漂白劑來對蓮蓉進行漂白,今年的蓮蓉餡也就不那么白了。

蛋黃白蓮蓉月餅是廣式月餅中傳統和經典的月餅之一,每到中秋,總會與其相伴賞月。經典故成廣式月餅的代名詞,產自湘潭,成熟豐滿三粒成寸的蓮子為“上品寸蓮”,慢研細磨成嫩滑型白蓮蓉。返璞歸真,大器天成。

湘蓮收獲時已過中秋,唯作來年之用,為保持其風味不減,執著于品質的業者將新鮮蓮籽藏于冷庫之內,令蓮籽的清香得以保持;慢速長時間研磨則是蓮蓉嫩滑化口的保證;保留小量蓮芯令蓮蓉的味道回味悠長;象牙色才是白蓮蓉的原色,絕不要漂白,否則味道被破壞。而如此嫩滑的蓮蓉,用手工包餅,資深餅師的巧手匠心,盡顯專注之美。

“小餅如嚼月, 中有酥和飴。默品其滋味, 相思淚沾巾。”蘇東坡《月餅》詩短短四句,勾勒出了中秋的感覺。月餅象征團圓,無中秋可以吃月餅,而無月餅則不成中秋。

現在生活條件越來越好,中秋節在商家鋪天蓋地的廣告宣傳中氣氛似乎越來越濃:月餅禮盒花樣越來越多,包裝也越來越精致。

親自動手忙忙碌碌地打一次月餅更能真切地體驗一次中秋的氛圍和快樂,有些傳統節日還是值得我們大肆張羅一番的。

白蓮蓉月餅的做法

食材

材料:1 餅皮:中筋面粉120克,轉化糖漿85克,花生油30克,枧水2克。  

餡:蓮子150克,糖90克,咸蛋黃6個,植物油60克(炒餡用),植物油適量(泡咸蛋黃用)  

轉化糖漿:砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

枧水:在調制廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“枧水”的物質。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿。  

中筋面粉:可以用高筋面粉和低筋面粉用2:8的比例混合而成。如果能買到月餅專用粉更好。  

步驟/方法 

蓮蓉餡的做法:

1、蓮子去芯,用清水洗干凈,倒進鍋里煮兩個小時,撈出來加適量水,用攪拌機打成蓮蓉。 

2、把蓮蓉放到鍋里,小火煮開,不斷翻動,攪拌,加入白糖炒勻。 

3、分三次加入植物油炒勻,每次都要等油完全被蓮蓉吸干后才能繼續加油。 

4、一直炒到蓮蓉成團即可,晾涼待用。 

5、咸蛋黃用植物油浸泡半個小時。  

餅皮的做法:

1、轉化糖漿加枧水后用打蛋器充分攪拌均勻。 

2、再加進花生油,用打蛋器充分攪拌均勻。 

3、加入面粉,切拌成團。 

4、將面團包上保鮮膜醒一個小時。  

將醒好的面團分為30克一份,將每個蛋黃搭配蓮蓉分為70克一份,蓮蓉搓成團。

將咸蛋黃包在蓮蓉里,包好后搓成圓形。

把面團輕輕壓成餅狀,包住蓮蓉蛋黃餡,輕輕往上推,慢慢收口,小心不能露餡。如果面團沾手可以在手上沾一些干面粉。

將包好的餅團輕輕沾一層干面粉,在月餅模里面撒一些面粉,將餅團放進模具里。

稍稍用力將月餅壓成型?鞠180度預熱。

在月餅表面噴一點清水,放進烤箱里烤5分鐘。然后拿出來。

將一個雞蛋黃和三分之一個蛋清做成蛋液,將月餅表面刷上一層蛋液,再放進烤箱里用150度烤20分鐘即可?竞玫脑嘛炗悬c硬,放室溫密封一兩天回油之后就會變軟,味道就會更好了。

注意事項 

炒餡的時候用小火,并且要不斷地用鏟子翻動餡,防止糊底。

餡一定要炒得足夠干,炒到最后蓮蓉餡是會成為一團的。如果餡炒得不夠干容易造成月餅在烤制過程中開裂,餅皮和餡分離,餅皮軟爛。我第一次炒的豆沙餡沒有掌握好這個要點,結果月餅全部開裂,我吃了一星期開裂的月餅作為早餐。

炒蓮蓉餡所用的油建議是無味的色拉油,我用的是玉米油,避免用有味道的油,以免掩蓋蓮蓉的清香,同理,泡咸蛋黃所用的也是這種油。如果做豆沙餡的話建議可以放點黃油,好香的。

自己炒餡做的月餅因為沒有放防腐劑,因而保質期很短,最好盡快食用,不要超過一周。

月餅烤熟后要徹底放涼才能密封保存,如果不放涼就密封,月餅里的水汽容易讓月餅變質。

月餅烤好之后是硬硬的,需要在室溫放置一兩天回油,然后再食用口味更佳。

加入枧水的目的有三個:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。



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